霜打菜没蔫反而有点甜

 人参与 | 时间:2024-04-17 10:48:06

科技日报记者 陈曦 科技日报通讯员 黄宝霞

春节长假期间,霜打多个电商平台的菜没霜打菠菜、霜打白萝卜、蔫反霜打大白菜等霜打菜销量火爆。点甜

人们常用“霜打的霜打茄子”来形容精神不振的状态。不过,菜没这些被霜打过的蔫反蔬菜不仅不会“无精打采”,反而更加香甜可口。点甜

那么,霜打为什么霜打菜口感更好?霜打菜是菜没如何种出来的?科技日报记者就此采访了相关专家。

为适应低温环境变甜

“霜打菜,蔫反指每年霜降节气后种植的点甜蔬菜。为了在寒冷环境下生存,霜打这类蔬菜会将体内淀粉转化为糖分。菜没”天津农学院园艺园林学院教授王丽娟在接受科技日报记者采访时说,蔫反淀粉和蔗糖是蔬菜进行光合作用的主要产物。霜降节气后,气温降低,蔬菜内淀粉在淀粉酶作用下发生水解,变成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。这使细胞液中糖分增加,细胞液冰点下降,蔬菜不易受冻。因此,变甜的蔬菜抗寒能力大幅提升,更容易适应低温环境。

“平时我们吃米饭、面条,如果咀嚼时间够长,它们中的淀粉会被唾液淀粉酶分解成麦芽糖。我们吃起来就会觉得有甜味。霜打菜变甜的过程与这类似。” 王丽娟说。

血糖较高人群或糖尿病患者,可以食用口味偏甜的霜打菜吗?

“蔬菜生长完成后,所含碳水化合物总量是固定的,并没有新的糖分生成,只是将原有的光合产物进行了转化。此外,霜打菜含有膳食纤维,有助于控制血糖。因此,血糖较高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大学食品科学与工程学院副教授路来风说,某些霜打菜在低温环境下会产生更多的脯氨酸、甜菜碱、γ-氨基丁酸等对人体有益的物质。

除甜度增加外,霜打菜还有很多其他优势,比如更耐低温贮藏。低温环境可以降低蔬菜的呼吸代谢速度,延长蔬菜的保质期。与此同时,霜打菜还更耐病虫害。霜雪可以抑制微生物滋生,降低蔬菜腐烂的风险。

在家用冰箱自制行不通

霜打菜是怎么种出来的?

“霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前,霜打菜要经历霜降后的低温环境。”王丽娟说。

“当然,并非所有蔬菜都能被霜打。”路来风介绍,蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打,比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。喜温蔬菜则不适宜,比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。

对抗寒蔬菜来说,在低温环境下,只是光合作用产物的存在形式发生变化,品相不会被破坏。对喜温蔬菜而言,低温就是冷害。在低温环境下,喜温蔬菜细胞膜会发生膜脂相变,细胞内物质会渗出、渗漏,导致蔬菜出现水渍、褐变等现象,进而失水发蔫,口感变差。

有些网友提出,在家用冰箱自制霜打菜是否可行?

“基本难以实现。冰箱可以降低温度,但无法模拟出霜冻环境。”路来风解释,当气温降至零摄氏度左右时,活体蔬菜表面会产生冰晶,这是形成霜打菜的必要条件。除此之外,家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此,用冰箱无法自制霜打菜。

当然,霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在气温降至蔬菜能够承受的温度前,要及时采收,避免发生冻害。”王丽娟介绍,蔬菜的耐寒能力各不相同,要根据可承受温度对其进行分类管理。同时,要注意调节湿度。湿度过低,蔬菜蒸腾作用就会减弱,影响细胞水分供应。合理的水分供应是保证低温环境下蔬菜品质的关键。

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